Ad ogni piatto della tradizione corrispondono segreti ancestrali costruiti in perfetto connubio con gli strumenti di precisione per adempiere al caso particolare delle fave.
Per aiutarci in questo vadenecum quasi rituale, ho intervistato mia madre ancora giovane direi, ma comunque una custode di saperi che si tramandano quotidianamente nella sapienza dei suoi gesti più semplici. Mi descrive la sua infanzia, e di quando all’inizio di giugno si andava in campagna per “sarchiare” le fave. Dopo averle fatte seccare al sole, si sceglievano le giornate ventose per poter separare i baccelli secchi dai semi. Mi dice che il papà dopo aver racchiuso il raccolto in un vecchio lenzolo la invitava quasi a ballare con il fratellino su quel saccone comunque soffice, per agevolare la separazione delle fave dal baccello secco. A quale punto con una cesta di paglia piatta, quasi una visiera con i manici, chiamata “sciatc”, si facevano volare le fave al vento separandole dai residui baccelli secchi. La successiva fase prevedeva la bollitura per le fave da cucinare mentre, una parte residua così come raccolte, veniva posta dentro a contenitori di vetro per la semina ventura.
Due strumenti erano fondamentali per la successiva scrematura del prodotto: il coltellino nano di forma inarcata, detto “u cuzzarol” oppure anche due semplici pietre piatte per poter incidere sulla buccia delle fave. Il contenuto veniva separato nella cosiddetta “spurtiedd dì fef “, cesto in vimini di forma ovale diviso al centro da una o due piccole pareti per favorire la cernita. Da tale strumento deriva il proverbio “mschià fef p’ i scuorz” in riferimento a situazioni dove non si discerne il buono dal cattivo.
L’atto fondamentale era la cottura, e mia madre nei suoi ricordi mi descrive una pignata in creta alta dalla forma panciuta, poi sostituita dalle più “moderne” ed economiche pentole di alluminio. Mi ribadisce che fondamentale era la base di cottura della pentola, che doveva essere piccola per ovviare alle possibile accumulo sul fondo che potenzialemente avrebbe bruciato la pietanza.
La regina incontrastata, era ed è ancora a “cucchier d’ ì fef”, cucchiaio pesante di legno lungo all’incirca quaranta centimentri con la sua parte finale piatta. Chi non è stato mai intimato da questo strumento tanto resistente quanto minaccioso? “M’ tì dà pa cucchier d’ i fef!”, quasi un allocuzione verbale del nostro dialetto, che a sentirla oggi, i ragazzini minaccerebbero i genitori con prolisse telefonate al telefono azzurro. Perchè era un mondo diverso, più schietto e forse più sincero, con una “didattica differente”, per educare i figli a rigare dritto.
Infine si serviva nei piatti di creta. A questo punto interviene mia nonna di ottantotto anni e mi racconta di quando era piccola lei ed erano usciti dalla prima guerra mondiale da poco più di un decennio. Suo padre era reduce di guerra con un gamba lasciata sul campo di battaglia, ma ciò comunque non gli impediva di coltivare i suoi poderi. Mi racconta che quando andavano in campagna, e si cucinavano le fave, si servivano nel grande “piatt mzzen”, un piatto fondo con un diametro di quaranta centimentri, dove si mangiava in comune. Alle volte al centro per dare un diversivo alla seduta comune, si poneva sulle fave fumanti, “u frozzl”, un pezzetto di lardo. L’invitante leccornia era il traguardo da raggiungere per i voraci e l’invito per gli inappetenti. Tuttavia nessuno poteva avvenatarsi sul traguardo senza aver scavato la propria trincea in crema gialla.
Perchè si stava insieme ed il poco da condivider era già una gran ricchezza.
Antonio Serio – Associazione Ecomuseale della Valle d’Itria
