Per partecipare al challenge basta avere un account su Instagram (scaricate l’app gratuita per Android o per iOS) e postare una foto del vostro piatto innovativo, taggando con #fef15. I premi in palio sono tre:

• Primo classificato: buono di 400 euro da Massa 29
• Secondo classificato: cena per due da Salvasodd (Martina Franca)
• Terzo classificato: aperitivo per due da Pensieri Vaganti (Martina Franca)

Il 28 agosto ci sarà la presenza di una cuoca “tradizionale” che ci insegnerà le ricette che appartengono alla nostra cultura e sabato 29 invece, Gianfranco Palmisano di Gaonas Officine del Gusto, ci insegnerà come preparare ricette innovative. La premiazione avverrà il 30 agosto a Manufacta, e poi una bella zuppa parti con Avanzi Popolo!

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Siamo arrivati alla fine, dunque, della prima edizione del progetto Fave e Foglie, ideato dall’associazione Terra Terra e sostenuto dall’assessorato alle Attività Produttive del Comune diMartina Franca e dall’assessorato alle Risorse Agroalimentari della Regione Puglia, oltre che da Massa Boutique, che ha messo a disposizione il premio finale.

La giuria, composta da Pino Caramia della Condotta Slow Food di Alberobello e Valle d’Itria, Giuseppe Caroli, Coldiretti, Mimmo Lillo, Associazione Cuochi della Provincia di Taranto, Angelo Costantini, Gal Valle d’Itria e da Nunzia Convertini, assessore alle Attività Produttive del Comune di Martina Franca ha decretato come vincitrice la coppia composta da Nico Cardone e da Barbara Bruno, che aveva già vinto il videocontest. Ogni giurato valutava da 1 a 10 il lavoro dei concorrenti, secondo quattro criteri diversi: presentazione, gusto, originalità, dimestichezza. La coppia vincitrice ha raggiunto un punteggio di 169, seguita dalla coppia di Zia Maria, con 156 punti e da quella della Comunità San Pio, che ha ottenuto 147 punti. Come si può vedere dai voti in basso, la coppia vincitrice ha raggiunto un punteggio migliore per la presentazione del piatto, l’originalità e la dimestichezza dietro ai fornelli.

Le coppie, contraddistinte da tre colori, verde, bianco e rosso, si sono misurate in una sfida di un’ora dietro ai fornelli, nella preparazione dei contorni. Durante la serata c’è stata l’occasione di raccontare le fave, piatto tipico della tradizione della Valle d’Itria, attraverso le testimonianze della giuria, composta da esperti del settore.

Non solo competizione, comunque, in un progetto testo a salvaguardare e valorizzare un rito che si tramanda di madre in figlia da generazioni, ma anche capacità di essere un enzima sociale, una scusa per stare insieme, per fare qualcosa di buono, anzi, di buonissimo. L’associazione Terra Terra ha voluto, infatti, omaggiare con la consegna di un grembiule speciale, Angela, una delle partecipanti al videocontest, il cui video trasmette un valore che va ben oltre l’aspetto enogastronomico.

In una Arena della Pace in Villa Carmine davvero piena di persone, FeF, ospitato da Artefranca Doc non poteva finire meglio, impegnandosi, quindi, per l’anno prossimo a fare ancora meglio.

I vincitori hanno ricevuto sia il buono tecnologico, consegnato dall’assessore Nunzia Convertini, che la fascia “Cucchiara d’Oro 2014″, consegnata dalla stessa assessore. Il buono da spendere da Massa 29 è stato consegnato da Roberto Massa in persona. I partecipanti hanno inoltre ricevuto in dono un testo messo a disposizione da Slow Food.

Prima di lasciarvi al dettaglio dei voti espressi e alla galleria di foto, ringraziamo tutti i partner, prima di tutto Antonio Serio dell’associazione ecomuseale di Valle d’Itria, che con i suoi articoli ci ha permesso di imparare tanto sulle fave, quindi il Teatro Kismet OperA che ci ha ospitati in Artefranca Doc, il Gal Valle d’itria, Coldiretti e, ovviamente i sostenitori, l’assessorato alle Attività Produttive del Comune di Martina Franca, l’assessorato regionale alle Attività Agroalimentari, Massa Boutique e quindi i media partner.

Dettaglio voti:

Le foto della serata:

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All’indomani dei viaggi di Colombo, i primi esploratori si trovano di fronte a un gran numero di specie vegetali sconosciute: la patata degli Incas, il mais, il cacao degli Aztechi, il pomodoro, il peperoncino, i peperoni, la quinoa, la manioca e la patata dolce, senza dimenticare i numerosi membri della famiglia delle cucurbitacee (i vari tipi di zucca, ecc.) e numerosi frutti come ananas, avocado, fichi d’india, frutto della passione, noce di caju, goiaba, papaia, ecc.

Alcuni di questi vegetali americani saranno, per un certo periodo, coltivati unicamente come piante ornamentali, come ad esempio le varie specie di pomodoro nel corso dei secoli XVI e XVII, oppure il peperoncino, denominato in Francia “corallo”.

Bruyeren Champier (nella sua De Re Cibaria, 1560) attribuisce la comparsa di nuove malattie alla sconsiderata introduzione di alimenti provenienti dalle Indie. Ad esempio, alcuni ritenevano che la patata, conosciuta come il “pomo di terra”, potesse trasmettere la lebbra. Un primo paragone stabilito con un vegetale screditato comporta una durevole cattiva reputazione, come ad esempio la stessa patata o il pomodoro collegati alla sospetta mandragora, radice malefica connessa all’immaginario della stregoneria.

La patata, percepita come un alimento povero, condivide con il mais le sue caratteristiche negative, senza peraltro beneficiare del suo statuto di cereale. Pianta sotterranea, terrosa ed umida, il tubercolo americano è un alimento poco raffinato, disprezzato dalla aristocrazia, se non nei periodi di mortificazione alimentare. Spaventata dallo spettro della carestia, la popolazione comunque ricerca degli alimenti che danno sazietà, benchè di norma la patata serve per ingrassare i maiali. Essa si sostituisce ai cereali in caso di forte aumento dei prezzi ed entra a far parte delle ricette durante le perenni crisi economiche, nelle zuppe distribuite ai poveri in occasioni di carestie. Per molto tempo il suo consumo è stato percepito come una regressione, in attesa del ritorno del pane. La sua espansione in Europa nel corso del XVII secolo è largamente connessa alle miserie del tempo: colonizzazione inglese in Irlanda; guerra dei Trent’anni, guerre di Luigi XIV in Lorena, in Alsazia ed in Germania.

Fra gusto e necessità, il principale ostacolo alla diffusione del tubercolo americano resta il primato dei cereali. L’ossessione di una sua possibile trasformazione in pane ha avuto effetto nel ritardare la sua acclimatazione, in quanto la fecola di patata non risultava panificabile. In un sistema agricolo interamente orientato verso la produzione di grano, i contadini temevano che la cultura della patata potesse svilupparsi a scapito dei cereali. L’invenzione di una cucina appropriata, e l’ibridazione culinaria, frutto comunque di una cucina che rimane nella sua grammatica di base occidentale, fa comparire nuovi odori, colori e sapori culinari.

Il pomodoro ad esempio, non assomigliando a nessuno dei legumi normalmente consumati in Europa, tarda ad accedere alla tavola. L’acidità del frutto gli consente tuttavia di entrare a far parte del mondo delle salse. Cucinato come un condimento, il pomodoro riesce ad imporsi in Spagna ed anche in Italia nel corso del XVII secolo. La prima ricetta di una salsa di pomodoro sarà stampata nel 1692, duecento anni dopo la scoperta dell’America.

Per quanto riguarda la patata, nel 1817 l’illustre botanico italiano dell’università di Modena Filippo Re, datando la scoperta del prezioso tubero a poco dopo la metà del 1500 mosse una serie di pesanti accuse ai ceti dirigenti italiani che relegarono, come una rarità, tale coltura negli orti botanici senza proporre un’oculata educazione degli agricoltori, in genere refrattari alle novità, anche ottimali come questa. Ignoranza agronomica, pregiudizi verso la coltura di ed interessi particolari dei fattori, fecero sì che la coltura delle patate si affermasse tardi in Italia e solo in occasione delle guerre di Napoleone quando la gente vide i genieri francesi coltivare e far mangiare il tubero alle truppe senza alcun inconveniente. Molta gente prese così a coltivare, in questi periodi di guerra, il Pomo di Terra vincendo lo spettro della carestia: finiti i conflitti e passate le truppe, la coltura da molti venne abbandonata, ma quanti vi credettero, persistendo in siffatta coltivazione e commercializzazione, traendone grande vantaggio su un mercato che rapidamente accolse le patate come uno dei nuovi, fondamentali alimenti.

Con buona probabilità, si può quindi far risalire la diffusione delle patate in Valle d’Itria, alla sottaciuta rivoluzione agraria di inizio secolo, con la redistribuzione delle terre mediante l’enfiteusi ad un ceto di piccoli contadini, che aveva la possibilità di scegliere le coltivazioni per la sussistenza. L’inizio dell’Unità d’Italia rappresenta la consacrazione di questo tubero e la probabile creazione di quel connubio tra fave e patate ora così scontato sulle tavole della Murgia pugliese. Un incontro tra la sapienza del Mediterraneo e innovazione proveniente dal Nuovo Mondo.

Antonio Serio – Associazione Ecomuseale di Valle d’Itria

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Si può votare una volta al giorno, fino a martedì. Ecco tutti i video di seguito:

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La conoscenza di tale patologia giustificò il divieto imposto dai pitagorici contro le fave.

Il difetto è dovuto a mutazioni del gene G6PD situato sul cromosoma X. I maschi avendo un solo cromosoma X possono essere parzialmente o totalmente carenti. Le femmine avendo due cromosomi X possono avere livelli dell’enzima comunque a rischio di crisi emolitiche. La gravità del quadro clinico dipende dall’entità del difetto enzimatico. Esistono numerose varianti del deficit di G6PD (oltre150); le più frequenti sono la variante Mediterranea e la variante Canton (gravi) e le varianti Africane (A-) e Mahidol (più moderate). La frequenza è elevata soprattutto in Africa, in alcune zone del Sud Est Asiatico e nel bacino mediterraneo, dove in alcune regioni (Grecia, Sardegna) raggiunge una frequenza variabile dal 4 al 30%. I soggetti con difetto di G6PD (variante Mediterranea che è la più frequente in Sardegna) in condizioni normali sono asintomatici. Tuttavia in condizioni particolari l’ingestione di fave o di alcuni farmaci cosiddetti ossidanti, o in corso di alcune infezioni si può avere una rapida distruzione dei globuli rossi con conseguente anemia e colore giallastro della cute, emissione di urine scure, a volte dolore lombare.

Chi soffre di tale mancanza nella sintesi di tale gene, sono in gran parte i pazienti quasi esclusivamente maschi. Nei soggetti carenti può manifestarsi in diversi modi:

• Ittero (cute giallognola) neonatale prolungato;
• Crisi emolitiche in risposta a diverse condizioni che portano ad un incremento dello stress ossidativo, in particolare:
  • Malattie (specialmente infettive, quali epatite virale, polmonite e febbre tifoide[13])
  • Alcune sostanze chimiche
  • Taluni farmaci
  • Alcuni cibi, in particolare le fave
  • Chetoacidosi diabetica

Crisi emolitiche particolarmente gravi possono causare insufficienza renale acuta (IRA).

La principale misura per contrastare le manifestazioni cliniche è costituita dalla prevenzione, che consiste fondamentalmente nell’evitare le sostanze che possono innescare una crisi emolitica. In risposta alle malattie infettive il rimedio più opportuno è costituito dalla vaccinazione contro alcuni comuni patogeni (ad esempio, virus dell’epatite A e B). Negli individui fabici è inoltre opportuno astenersi dal consumo di fave, che contengono diversi agenti ossidanti, tra cui la divicina e la convicina.

In caso di emolisi acuta può rendersi necessario ricorrere a trasfusioni di sangue e dialisi nel caso in cui il paziente sia affetto anche da insufficienza renale. Normalmente i G6PD carenti sopravvivono nel circolo del ricevente per un periodo di tempo normale (circa 120 gg).

Antonio Serio

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Quindi, ufficialmente, la fine del concorso per i video è posticipata a domenica 3 agosto alle 23:59.

Fate i bravi ora, non vi strafocate di fave…

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Per aiutarci in questo vadenecum quasi rituale, ho intervistato mia madre ancora giovane direi, ma comunque una custode di saperi che si tramandano quotidianamente nella sapienza dei suoi gesti più semplici. Mi descrive la sua infanzia, e di quando all’inizio di giugno si andava in campagna per “sarchiare” le fave. Dopo averle fatte seccare al sole, si sceglievano le giornate ventose per poter separare i baccelli secchi dai semi. Mi dice che il papà dopo aver racchiuso il raccolto in un vecchio lenzolo la invitava quasi a ballare con il fratellino su quel saccone comunque soffice, per agevolare la separazione delle fave dal baccello secco. A quale punto con una cesta di paglia piatta, quasi una visiera con i manici, chiamata “sciatc”, si facevano volare le fave al vento separandole dai residui baccelli secchi. La successiva fase prevedeva la bollitura per le fave da cucinare mentre, una parte residua così come raccolte, veniva posta dentro a contenitori di vetro per la semina ventura.

Due strumenti erano fondamentali per la successiva scrematura del prodotto: il coltellino nano di forma inarcata, detto “u cuzzarol” oppure anche due semplici pietre piatte per poter incidere sulla buccia delle fave. Il contenuto veniva separato nella cosiddetta “spurtiedd dì fef “, cesto in vimini di forma ovale diviso al centro da una o due piccole pareti per favorire la cernita. Da tale strumento deriva il proverbio “mschià fef p’ i scuorz” in riferimento a situazioni dove non si discerne il buono dal cattivo.

L’atto fondamentale era la cottura, e mia madre nei suoi ricordi mi descrive una pignata in creta alta dalla forma panciuta, poi sostituita dalle più “moderne” ed economiche pentole di alluminio. Mi ribadisce che fondamentale era la base di cottura della pentola, che doveva essere piccola per ovviare alle possibile accumulo sul fondo che potenzialemente avrebbe bruciato la pietanza.

La regina incontrastata, era ed è ancora a “cucchier d’ ì fef”, cucchiaio pesante di legno lungo all’incirca quaranta centimentri con la sua parte finale piatta. Chi non è stato mai intimato da questo strumento tanto resistente quanto minaccioso? “M’ tì dà pa cucchier d’ i fef!”, quasi un allocuzione verbale del nostro dialetto, che a sentirla oggi, i ragazzini minaccerebbero i genitori con prolisse telefonate al telefono azzurro. Perchè era un mondo diverso, più schietto e forse più sincero, con una “didattica differente”, per educare i figli a rigare dritto.

Infine si serviva nei piatti di creta. A questo punto interviene mia nonna di ottantotto anni e mi racconta di quando era piccola lei ed erano usciti dalla prima guerra mondiale da poco più di un decennio. Suo padre era reduce di guerra con un gamba lasciata sul campo di battaglia, ma ciò comunque non gli impediva di coltivare i suoi poderi. Mi racconta che quando andavano in campagna, e si cucinavano le fave, si servivano nel grande “piatt mzzen”, un piatto fondo con un diametro di quaranta centimentri, dove si mangiava in comune. Alle volte al centro per dare un diversivo alla seduta comune, si poneva sulle fave fumanti, “u frozzl”, un pezzetto di lardo. L’invitante leccornia era il traguardo da raggiungere per i voraci e l’invito per gli inappetenti. Tuttavia nessuno poteva avvenatarsi sul traguardo senza aver scavato la propria trincea in crema gialla.

Perchè si stava insieme ed il poco da condivider era già una gran ricchezza.

Antonio Serio – Associazione Ecomuseale della Valle d’Itria

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Ecco cos’è, in fondo FeF, un modo per valorizzare quello che di antico e buono abbiamo come comunità, come territorio.

Non solo l’associazione Terra Terra si muove seguendo queste direzione, ma anche altre belle realtà, come Massa Boutique, guidata da un lungimirante Roberto Massa, che ha trovato il nostro progetto tanto interessante da voler donare al vincitore dello showcooking finale uno stupendo buono spesa da 1000 (mille) euro, da utilizzare da Massa 29, entro il 31 dicembre 2014.

“Il nostro territorio va valorizzato con nuove idee, capaci di mettere insieme il futuro fatto di connessioni, senza confini, con la tradizione migliore, quella parte che abbiamo conservato spesso con gelosia, quei riti che ancora si svolgono nelle nostre case. Così come conserviamo con cura e amore un cappotto buono, che ci piace indossare solo nei giorni di festa, così quella tradizione, nel caso di FeF, culinaria, è da tirare fuori in momenti come questo, in cui servono nuove idee, in cui il nostro territorio e la nostra comunità ha bisogno di una spinta per trovare la giusta strada” dice Roberto Massa quando ci consegna il buono.

Mille euro solo per aver “abbattuto” due fave. Mica poco, anzi, quasi quasi partecipiamo pure noi!

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Da oggi a FeF può partecipare chiunque, purchè sappia di cosa stiamo parlando.

Stay hungry, stay Fef

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Uno dei divieti più ossessivi imposti ai discepoli dai Pitagorici, fu quello di mangiare fave. Narra Diogene che “Pitagora morì in questo modo. Mentre lui e i suoi tenevano una riunione nell’abitazione dell’atleta Milone, capitò che uno di quelli che non erano stati ritenuti degni di essere ammessi al sodalizio, per invidia, appiccò il fuoco all’abitazione. Pitagora dunque fu preso mentre fuggiva: giunto a un campo di fave, pur di non attraversarlo si arrestò, proclamando che era meglio essere catturato piuttosto che calpestarle e preferiva farsi uccidere, piuttosto che parlare; così, fu sgozzato dai suoi inseguitori”. Diogene poco dopo riporta un’altra versione: “Invece Ermippo sostiene che durante la guerra tra Agrigentini e Siracusani Pitagora si fosse messo in marcia con i suoi soldati per porsi alla testa degli Agrigentini; ma quando questi vennero messi in fuga, fu ucciso dai Siracusani mentre cercava di girare intorno a un campo di fave per non attraversarlo”.

La proibizione delle fave probabilmente apparteneva ad antichissime religioni totemiche e primordiali credenze arcaiche, apprese da Pitagora durante i suoi lunghi e numerosi viaggi. Secondo la tradizione il maestro di Samo per circa vent’anni dimorò in alcuni paesi come l’Egitto e la Mesopotamia venendo a contatto con sciamani, maghi e sacerdoti i quali gli insegnarono ciò che era puro e ciò che era impuro, ciò che era santo e ciò che era diabolico. Molti tabù pitagorici, come quello delle fave, o come di non portare addosso anelli e di non voltarsi quando si lasciava la casa, erano del resto diffusi in diversi paesi del Mediterraneo. Le fave erano considerate piante magiche, dotate di una potenza misteriosa e cosmica, sede di esseri soprannaturali in grado di influenzare negativamente o positivamente la vita degli uomini. Erano un cibo sacro agli dei dell’oltretomba o un cibo caro ai morti e per questo oggetto di tabù. Tutto ciò che apparteneva alle divinità o agli spiriti era interdetto agli uomini e infrangere il divieto significava mettere in moto contro di se delle forze che punivano i trasgressori o tramite l’oggetto tabuizzato o con altre disgrazie. Le fave erano infatti considerate piante magiche e infernali, dotate di una potenza misteriosa e cosmica, sede di esseri soprannaturali in grado di influenzare negativamente o positivamente la vita degli uomini, degli animali e delle piante; infrangere il divieto significava mettere in moto contro di sé forze misteriose che punivano i trasgressori o con l’oggetto tabù o con disgrazie.

Pitagora, credeva che l’anima, sepolta nel corpo per i suoi peccati e immersa nella materia come in una prigione, poteva progressivamente ricongiungersi alla sua origine sacra. Inoltre Pitagora, credeva che l’anima, sepolta nel corpo per i suoi peccati e immersa nella materia come in una prigione, poteva gradatamente ricongiungersi alla sua origine divina. Le privazioni alimentari, compresa quella delle fave, facevano probabilmente parte di un corpus di leggi che gli adepti dovevano rispettare per raggiungere lo stato della perfezione, per annullare la differenza tra la condizione umana e quella divina. Le fave erano ritenute piante che per le loro caratteristiche ostacolavano fortemente la capacità divinatorie e l’attività onirica.

La privazione alimentare, compresa quella di non mangiar fave, era uno dei comandamenti che i pitagorici dovevano rispettare per raggiungere il livello di perfezione e la vicinanza tra la condizione umana e divina. Il suo insegnamento doveva mirare alla pratica della misura nei riguardi degli istinti, dei desideri e delle pulsioni corporee; all’individuazione di ciò che era lecito e ciò che era illecito, di ciò che era puro e ciò che era impuro, ciò che era sacro e ciò che era profano. Attraverso la pratica della filosofia l’uomo si prepara alla salvezza dell’ anima che con la conoscenza si purifica e si libera dal suo continuo errare, sino a raggiungere il divino da cui proviene.

L’origine del tabù delle fave poteva inoltre derivare anche da ragioni di prevenzione sanitaria; esse erano ritenute tossiche e capaci di provocare quella terribile malattia che nell’Ottocento sarà chiamata «favismo», anemia emolitica acuta.

Le proibizioni alimentari, e in particolare il tabù delle fave, avevano dunque lo scopo di contribuire a rafforzare l’identità della setta, di creare uno steccato invalicabile con le altre culture che rischiavano di contaminarla. Non mangiare fave era un imperativo categorico che tutti dovevano rispettare senza discutere poiché esso offriva il privilegio di appartenere ad un gruppo, di rafforzare i valori comunitari. La differenza col mondo esterno passava sui rapporti umani, sessuali e anche sull’alimentazione.

Tratto da“Il tabù delle fave. Pitagora e la ricerca del limite” di Giovanni Sole, Rubbettino, 2004.

(Articolo a cura di Antonio Serio – Ecomuseo della Valle d’Itria)

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