All’indomani dei viaggi di Colombo, i primi esploratori si trovano di fronte a un gran numero di specie vegetali sconosciute: la patata degli Incas, il mais, il cacao degli Aztechi, il pomodoro, il peperoncino, i peperoni, la quinoa, la manioca e la patata dolce, senza dimenticare i numerosi membri della famiglia delle cucurbitacee (i vari tipi di zucca, ecc.) e numerosi frutti come ananas, avocado, fichi d’india, frutto della passione, noce di caju, goiaba, papaia, ecc.

Alcuni di questi vegetali americani saranno, per un certo periodo, coltivati unicamente come piante ornamentali, come ad esempio le varie specie di pomodoro nel corso dei secoli XVI e XVII, oppure il peperoncino, denominato in Francia “corallo”.

Bruyeren Champier (nella sua De Re Cibaria, 1560) attribuisce la comparsa di nuove malattie alla sconsiderata introduzione di alimenti provenienti dalle Indie. Ad esempio, alcuni ritenevano che la patata, conosciuta come il “pomo di terra”, potesse trasmettere la lebbra. Un primo paragone stabilito con un vegetale screditato comporta una durevole cattiva reputazione, come ad esempio la stessa patata o il pomodoro collegati alla sospetta mandragora, radice malefica connessa all’immaginario della stregoneria.

La patata, percepita come un alimento povero, condivide con il mais le sue caratteristiche negative, senza peraltro beneficiare del suo statuto di cereale. Pianta sotterranea, terrosa ed umida, il tubercolo americano è un alimento poco raffinato, disprezzato dalla aristocrazia, se non nei periodi di mortificazione alimentare. Spaventata dallo spettro della carestia, la popolazione comunque ricerca degli alimenti che danno sazietà, benchè di norma la patata serve per ingrassare i maiali. Essa si sostituisce ai cereali in caso di forte aumento dei prezzi ed entra a far parte delle ricette durante le perenni crisi economiche, nelle zuppe distribuite ai poveri in occasioni di carestie. Per molto tempo il suo consumo è stato percepito come una regressione, in attesa del ritorno del pane. La sua espansione in Europa nel corso del XVII secolo è largamente connessa alle miserie del tempo: colonizzazione inglese in Irlanda; guerra dei Trent’anni, guerre di Luigi XIV in Lorena, in Alsazia ed in Germania.

Fra gusto e necessità, il principale ostacolo alla diffusione del tubercolo americano resta il primato dei cereali. L’ossessione di una sua possibile trasformazione in pane ha avuto effetto nel ritardare la sua acclimatazione, in quanto la fecola di patata non risultava panificabile. In un sistema agricolo interamente orientato verso la produzione di grano, i contadini temevano che la cultura della patata potesse svilupparsi a scapito dei cereali. L’invenzione di una cucina appropriata, e l’ibridazione culinaria, frutto comunque di una cucina che rimane nella sua grammatica di base occidentale, fa comparire nuovi odori, colori e sapori culinari.

Il pomodoro ad esempio, non assomigliando a nessuno dei legumi normalmente consumati in Europa, tarda ad accedere alla tavola. L’acidità del frutto gli consente tuttavia di entrare a far parte del mondo delle salse. Cucinato come un condimento, il pomodoro riesce ad imporsi in Spagna ed anche in Italia nel corso del XVII secolo. La prima ricetta di una salsa di pomodoro sarà stampata nel 1692, duecento anni dopo la scoperta dell’America.

Per quanto riguarda la patata, nel 1817 l’illustre botanico italiano dell’università di Modena Filippo Re, datando la scoperta del prezioso tubero a poco dopo la metà del 1500 mosse una serie di pesanti accuse ai ceti dirigenti italiani che relegarono, come una rarità, tale coltura negli orti botanici senza proporre un’oculata educazione degli agricoltori, in genere refrattari alle novità, anche ottimali come questa. Ignoranza agronomica, pregiudizi verso la coltura di ed interessi particolari dei fattori, fecero sì che la coltura delle patate si affermasse tardi in Italia e solo in occasione delle guerre di Napoleone quando la gente vide i genieri francesi coltivare e far mangiare il tubero alle truppe senza alcun inconveniente. Molta gente prese così a coltivare, in questi periodi di guerra, il Pomo di Terra vincendo lo spettro della carestia: finiti i conflitti e passate le truppe, la coltura da molti venne abbandonata, ma quanti vi credettero, persistendo in siffatta coltivazione e commercializzazione, traendone grande vantaggio su un mercato che rapidamente accolse le patate come uno dei nuovi, fondamentali alimenti.

Con buona probabilità, si può quindi far risalire la diffusione delle patate in Valle d’Itria, alla sottaciuta rivoluzione agraria di inizio secolo, con la redistribuzione delle terre mediante l’enfiteusi ad un ceto di piccoli contadini, che aveva la possibilità di scegliere le coltivazioni per la sussistenza. L’inizio dell’Unità d’Italia rappresenta la consacrazione di questo tubero e la probabile creazione di quel connubio tra fave e patate ora così scontato sulle tavole della Murgia pugliese. Un incontro tra la sapienza del Mediterraneo e innovazione proveniente dal Nuovo Mondo.

Antonio Serio – Associazione Ecomuseale di Valle d’Itria

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Per aiutarci in questo vadenecum quasi rituale, ho intervistato mia madre ancora giovane direi, ma comunque una custode di saperi che si tramandano quotidianamente nella sapienza dei suoi gesti più semplici. Mi descrive la sua infanzia, e di quando all’inizio di giugno si andava in campagna per “sarchiare” le fave. Dopo averle fatte seccare al sole, si sceglievano le giornate ventose per poter separare i baccelli secchi dai semi. Mi dice che il papà dopo aver racchiuso il raccolto in un vecchio lenzolo la invitava quasi a ballare con il fratellino su quel saccone comunque soffice, per agevolare la separazione delle fave dal baccello secco. A quale punto con una cesta di paglia piatta, quasi una visiera con i manici, chiamata “sciatc”, si facevano volare le fave al vento separandole dai residui baccelli secchi. La successiva fase prevedeva la bollitura per le fave da cucinare mentre, una parte residua così come raccolte, veniva posta dentro a contenitori di vetro per la semina ventura.

Due strumenti erano fondamentali per la successiva scrematura del prodotto: il coltellino nano di forma inarcata, detto “u cuzzarol” oppure anche due semplici pietre piatte per poter incidere sulla buccia delle fave. Il contenuto veniva separato nella cosiddetta “spurtiedd dì fef “, cesto in vimini di forma ovale diviso al centro da una o due piccole pareti per favorire la cernita. Da tale strumento deriva il proverbio “mschià fef p’ i scuorz” in riferimento a situazioni dove non si discerne il buono dal cattivo.

L’atto fondamentale era la cottura, e mia madre nei suoi ricordi mi descrive una pignata in creta alta dalla forma panciuta, poi sostituita dalle più “moderne” ed economiche pentole di alluminio. Mi ribadisce che fondamentale era la base di cottura della pentola, che doveva essere piccola per ovviare alle possibile accumulo sul fondo che potenzialemente avrebbe bruciato la pietanza.

La regina incontrastata, era ed è ancora a “cucchier d’ ì fef”, cucchiaio pesante di legno lungo all’incirca quaranta centimentri con la sua parte finale piatta. Chi non è stato mai intimato da questo strumento tanto resistente quanto minaccioso? “M’ tì dà pa cucchier d’ i fef!”, quasi un allocuzione verbale del nostro dialetto, che a sentirla oggi, i ragazzini minaccerebbero i genitori con prolisse telefonate al telefono azzurro. Perchè era un mondo diverso, più schietto e forse più sincero, con una “didattica differente”, per educare i figli a rigare dritto.

Infine si serviva nei piatti di creta. A questo punto interviene mia nonna di ottantotto anni e mi racconta di quando era piccola lei ed erano usciti dalla prima guerra mondiale da poco più di un decennio. Suo padre era reduce di guerra con un gamba lasciata sul campo di battaglia, ma ciò comunque non gli impediva di coltivare i suoi poderi. Mi racconta che quando andavano in campagna, e si cucinavano le fave, si servivano nel grande “piatt mzzen”, un piatto fondo con un diametro di quaranta centimentri, dove si mangiava in comune. Alle volte al centro per dare un diversivo alla seduta comune, si poneva sulle fave fumanti, “u frozzl”, un pezzetto di lardo. L’invitante leccornia era il traguardo da raggiungere per i voraci e l’invito per gli inappetenti. Tuttavia nessuno poteva avvenatarsi sul traguardo senza aver scavato la propria trincea in crema gialla.

Perchè si stava insieme ed il poco da condivider era già una gran ricchezza.

Antonio Serio – Associazione Ecomuseale della Valle d’Itria

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La particolarità del territorio della Valle d’itria, ma anche del circondario relativo alla piana degli Ulivi estesa da Ostuni, passando per Fasano, sino a Monopoli è stato lo sviluppo di un sincretico connubio tra le esigenze di coltivazioni intensive, misto alla possibilità di arricchire la diversificazione coltivata, attraverso intervalli di differenti colture. A Fasano è comune ossevare gli olivi secolari intervallati da coltivazioni di verdure.

Nella Valle d’Itria, fino a circa vent’anni fa, quando una cospiqua parte della comunità viveva di agricoltura sui propri fazzoletti di terra, era comune osservare durante la primavera, il paesaggio costituito da filari di viti, intervallato dalla residua terra rossa con i fusti delle fave, oppure le giovani piantine di pomodori, o le file di verdure e piantine messe a dimora per donare gli ortaggi che costituiscono il ricco contorno delle fave.

Questo sistema produttivo di auto sussitenze, si è diffuso nel precetto autarchico della cultura contadina, nell’ambizione perenne causata dalla minaccia della fame per riuscire ad essere auto sufficienti, avendo in qualsiasi momento i mezzi per il sostentamento della propria famiglia.

La vite quindi era la fonte di reddito primaria, ma ciò che stava nel mezzo, le fave per l’appunto, più del grano, erano il mezzo di sussistenza quotidiano.

Il contadino dopo aver vendemmiato ed aver ripulito la terra dell’erba infestante, costruendo il suo manto autunnale uniforme di terra e tralci alleggeriti, verso la fine di ottobre e per tutto novembre metteva a dimora i semi delle fave custoditi gelosamente per tutta l’estate.

Quella era la promessa ciclica che la fame non si sarebbe mai accostata alla propria casa.

Quelle azioni ancestrali perpetrate da milleni costituivano l’humus per un paesaggio ed una convivialità scarna, ma dignitosa.

Le fave erano quindi il simbolo e la speramza concreta della vittoria quotidiane del contadino per sopravvivere alla fatica di essere comunque legato e devoto alla terra e al proprio lavoro.

(Articolo a cura di Antonio Serio – Ecomuseo della Valle d’Itria)

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