All’indomani dei viaggi di Colombo, i primi esploratori si trovano di fronte a un gran numero di specie vegetali sconosciute: la patata degli Incas, il mais, il cacao degli Aztechi, il pomodoro, il peperoncino, i peperoni, la quinoa, la manioca e la patata dolce, senza dimenticare i numerosi membri della famiglia delle cucurbitacee (i vari tipi di zucca, ecc.) e numerosi frutti come ananas, avocado, fichi d’india, frutto della passione, noce di caju, goiaba, papaia, ecc.

Alcuni di questi vegetali americani saranno, per un certo periodo, coltivati unicamente come piante ornamentali, come ad esempio le varie specie di pomodoro nel corso dei secoli XVI e XVII, oppure il peperoncino, denominato in Francia “corallo”.

Bruyeren Champier (nella sua De Re Cibaria, 1560) attribuisce la comparsa di nuove malattie alla sconsiderata introduzione di alimenti provenienti dalle Indie. Ad esempio, alcuni ritenevano che la patata, conosciuta come il “pomo di terra”, potesse trasmettere la lebbra. Un primo paragone stabilito con un vegetale screditato comporta una durevole cattiva reputazione, come ad esempio la stessa patata o il pomodoro collegati alla sospetta mandragora, radice malefica connessa all’immaginario della stregoneria.

La patata, percepita come un alimento povero, condivide con il mais le sue caratteristiche negative, senza peraltro beneficiare del suo statuto di cereale. Pianta sotterranea, terrosa ed umida, il tubercolo americano è un alimento poco raffinato, disprezzato dalla aristocrazia, se non nei periodi di mortificazione alimentare. Spaventata dallo spettro della carestia, la popolazione comunque ricerca degli alimenti che danno sazietà, benchè di norma la patata serve per ingrassare i maiali. Essa si sostituisce ai cereali in caso di forte aumento dei prezzi ed entra a far parte delle ricette durante le perenni crisi economiche, nelle zuppe distribuite ai poveri in occasioni di carestie. Per molto tempo il suo consumo è stato percepito come una regressione, in attesa del ritorno del pane. La sua espansione in Europa nel corso del XVII secolo è largamente connessa alle miserie del tempo: colonizzazione inglese in Irlanda; guerra dei Trent’anni, guerre di Luigi XIV in Lorena, in Alsazia ed in Germania.

Fra gusto e necessità, il principale ostacolo alla diffusione del tubercolo americano resta il primato dei cereali. L’ossessione di una sua possibile trasformazione in pane ha avuto effetto nel ritardare la sua acclimatazione, in quanto la fecola di patata non risultava panificabile. In un sistema agricolo interamente orientato verso la produzione di grano, i contadini temevano che la cultura della patata potesse svilupparsi a scapito dei cereali. L’invenzione di una cucina appropriata, e l’ibridazione culinaria, frutto comunque di una cucina che rimane nella sua grammatica di base occidentale, fa comparire nuovi odori, colori e sapori culinari.

Il pomodoro ad esempio, non assomigliando a nessuno dei legumi normalmente consumati in Europa, tarda ad accedere alla tavola. L’acidità del frutto gli consente tuttavia di entrare a far parte del mondo delle salse. Cucinato come un condimento, il pomodoro riesce ad imporsi in Spagna ed anche in Italia nel corso del XVII secolo. La prima ricetta di una salsa di pomodoro sarà stampata nel 1692, duecento anni dopo la scoperta dell’America.

Per quanto riguarda la patata, nel 1817 l’illustre botanico italiano dell’università di Modena Filippo Re, datando la scoperta del prezioso tubero a poco dopo la metà del 1500 mosse una serie di pesanti accuse ai ceti dirigenti italiani che relegarono, come una rarità, tale coltura negli orti botanici senza proporre un’oculata educazione degli agricoltori, in genere refrattari alle novità, anche ottimali come questa. Ignoranza agronomica, pregiudizi verso la coltura di ed interessi particolari dei fattori, fecero sì che la coltura delle patate si affermasse tardi in Italia e solo in occasione delle guerre di Napoleone quando la gente vide i genieri francesi coltivare e far mangiare il tubero alle truppe senza alcun inconveniente. Molta gente prese così a coltivare, in questi periodi di guerra, il Pomo di Terra vincendo lo spettro della carestia: finiti i conflitti e passate le truppe, la coltura da molti venne abbandonata, ma quanti vi credettero, persistendo in siffatta coltivazione e commercializzazione, traendone grande vantaggio su un mercato che rapidamente accolse le patate come uno dei nuovi, fondamentali alimenti.

Con buona probabilità, si può quindi far risalire la diffusione delle patate in Valle d’Itria, alla sottaciuta rivoluzione agraria di inizio secolo, con la redistribuzione delle terre mediante l’enfiteusi ad un ceto di piccoli contadini, che aveva la possibilità di scegliere le coltivazioni per la sussistenza. L’inizio dell’Unità d’Italia rappresenta la consacrazione di questo tubero e la probabile creazione di quel connubio tra fave e patate ora così scontato sulle tavole della Murgia pugliese. Un incontro tra la sapienza del Mediterraneo e innovazione proveniente dal Nuovo Mondo.

Antonio Serio – Associazione Ecomuseale di Valle d’Itria

Share and Enjoy

Le fave e cicorielle, rinomato e tipico piatto è una delle minestre più antiche del mondo. Ha origine egiziana, ma con le dovute variati legate alle stagioni e alla territorialità assume differenti denominazioni: Fav’eFogghie, Fav’eCicuere, Fav’eCicuredd.

Della sua antichità di questo piatto dice tutto il nome: Incapriata o ‘Ncapriata dal tardo latino e bizantino Caporidia, derivante a sua volta dal greco antico Kapyridia, polenta di farinacei, parrebbe, secondo alcuni, che questo sia il primo piatto, nel vero senso della parola, cucinato dall’uomo, dopo le varie abbrustoliture, accidentali o volute, che avevano cominciato a rendere più commestibili e digeribili i cibi provenienti dalla raccolta direttamente in natura. Alcuni suggeriscono di aggiungere qualche patata, dicono che favorirebbe la cremosità, benchè la patata è giunta nel Nuovo Mondo quando questo piatto aveva già compiuto sicuramente più di 2.500 anni, ma probabilmente molti millenni di più.

La verdura ideale da abbinare alle fave è la Cicoriella selvatica della Murgia, quella che cresce con tanti stenti in una terra ingenerosa ed in assenza d’acqua, tra un sasso di calcare ed un altro; adatta è anche quella che da noi si chiama mescculanza, cioè un misto di verdure di campo, che oltre alle Cicorielle aggiunge Zanconi, Sivoni ed altro. Se delle erbette selvatiche non fossero per niente reperibile si possono usare delle Cicorie coltivate, il loro piacevole amaro esalterà il dolce delle fave.

Tuttavia le differenti stagioni offrono un ricco panorama di variazioni e abbinamenti costituito dalle verdure preparate in maniera semplice: dalla cipolla rossa di Acquaviva stemperata in aceto, all’insaltata ricca di verdure estive, tra i quali il cocomero barattiere, o il pomodoro regina coltivato nelle campagne fasanesi. A questi si aggiungono i piatti caldi, le fritture di cornaletti e melanzane, o la zucchina alla poverella, che rendevano le fave il pretesto per una sana bevuta di vino bianco.

Perchè pure se il contadino era povero non sarebbe mai morto di fame.

(Articolo a cura dell‘Ecomuseo Valle d’Itria)

Share and Enjoy