Prima della scoperta dell’America e della successiva introduzione dei fagioli in Europa, d’altronde, le fave erano un cibo estremamente diffuso nel Vecchio Continente. Il grano tuttavia nella preferenza sulle tavole, vinse sulla fava, perché era un cibo più buono da mangiare, perché, per le sue proprietà organolettiche apparteneva ad un’alimentazione più raffinata. Le fave subirono così un declassamento e una conseguente desacralizzazione, finirono per diventare un cibo rozzo, buono per sfamare gli animali, per nutrire il terreno o per essere consumate dalla gente del volgo. Fave e lardo, se per i poveri che non avevano da mangiare, erano una ghiottoneria, per la gente raffinata e aristocratica, erano l’emblema della grossolanità e del peccato.

Varrone, nel suo De rustica, riporta come nell’Antica Roma le fave fossero tra gli alimenti più consumati assieme al farro e all’orzo. Lo stesso Catone, in uno dei suoi scritti, suggerisce di consumarle cotte condite con l’aceto, mentre Plinio parla di un piatto molto diffuso dal nome puls fabata, che altro non era che l’antenato dell’odierno Macco di fave.

Le fave continuarono ad essere diffuse nelle case di tutta Europa anche in seguito alla caduta dell’Impero Romano, in particolare tra la popolazione povera che ne sfruttava l’economicità e la duttilità di preparazione.

Fu solo con l’introduzione delle varietà di fagioli provenienti dalle Americhe, come detto, che il consumo delle fave subì un deciso arresto, tanto da venir relegato solo in alcune tradizioni regionali. L’introduzione delle patate nella cucina nel XVII secolo arricchiscono la purea di fave do nuovi sorprendenti abbinamenti e di una dolcezza al palato, capace di spazzare via per sempre tutte le carestie dai secoli successivi.

La dieta mediterranea, ispirata al modello alimentare tradizionale dei tre paesi europei e di uno africano che si affacciano sul Mediterraneo, quali l’Italia, la Grecia, la Spagna e Marocco, propone l’indissolubile elemento comune, costituito dalla presenza di una larga varietà di cereali, legumi, verdure, ortaggi accompagnati dal pesce e parsimoniosi di carne, legati indissolubilmente dall’olio extravergine d’oliva.

L’americanizzazione della cultura europea avvenuta negli anni Ottanta ha portato ad accantonare uno stile di vita più sano e ad accostarsi per moda, a cibi ricchi di grassi e scarsamente sani che nel breve e lungo periodo si sono dimostrati insostenibili per la salute e per l’ambiente.

Le fave sono state l’elemento presente soprattutto nelle tavole del Meridione d’Italia, l’antidoto alla penuria di proteine e il seme per legare culture diverse attorno al bisogno indissolubile di sopravvivere, l’elisir di lunga giovinezza per le culture solari del Mediterraneo.

(Articolo a cura di Antonio Serio – Ecomuseo della Valle d’Itria)

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La particolarità del territorio della Valle d’itria, ma anche del circondario relativo alla piana degli Ulivi estesa da Ostuni, passando per Fasano, sino a Monopoli è stato lo sviluppo di un sincretico connubio tra le esigenze di coltivazioni intensive, misto alla possibilità di arricchire la diversificazione coltivata, attraverso intervalli di differenti colture. A Fasano è comune ossevare gli olivi secolari intervallati da coltivazioni di verdure.

Nella Valle d’Itria, fino a circa vent’anni fa, quando una cospiqua parte della comunità viveva di agricoltura sui propri fazzoletti di terra, era comune osservare durante la primavera, il paesaggio costituito da filari di viti, intervallato dalla residua terra rossa con i fusti delle fave, oppure le giovani piantine di pomodori, o le file di verdure e piantine messe a dimora per donare gli ortaggi che costituiscono il ricco contorno delle fave.

Questo sistema produttivo di auto sussitenze, si è diffuso nel precetto autarchico della cultura contadina, nell’ambizione perenne causata dalla minaccia della fame per riuscire ad essere auto sufficienti, avendo in qualsiasi momento i mezzi per il sostentamento della propria famiglia.

La vite quindi era la fonte di reddito primaria, ma ciò che stava nel mezzo, le fave per l’appunto, più del grano, erano il mezzo di sussistenza quotidiano.

Il contadino dopo aver vendemmiato ed aver ripulito la terra dell’erba infestante, costruendo il suo manto autunnale uniforme di terra e tralci alleggeriti, verso la fine di ottobre e per tutto novembre metteva a dimora i semi delle fave custoditi gelosamente per tutta l’estate.

Quella era la promessa ciclica che la fame non si sarebbe mai accostata alla propria casa.

Quelle azioni ancestrali perpetrate da milleni costituivano l’humus per un paesaggio ed una convivialità scarna, ma dignitosa.

Le fave erano quindi il simbolo e la speramza concreta della vittoria quotidiane del contadino per sopravvivere alla fatica di essere comunque legato e devoto alla terra e al proprio lavoro.

(Articolo a cura di Antonio Serio – Ecomuseo della Valle d’Itria)

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