All’indomani dei viaggi di Colombo, i primi esploratori si trovano di fronte a un gran numero di specie vegetali sconosciute: la patata degli Incas, il mais, il cacao degli Aztechi, il pomodoro, il peperoncino, i peperoni, la quinoa, la manioca e la patata dolce, senza dimenticare i numerosi membri della famiglia delle cucurbitacee (i vari tipi di zucca, ecc.) e numerosi frutti come ananas, avocado, fichi d’india, frutto della passione, noce di caju, goiaba, papaia, ecc.

Alcuni di questi vegetali americani saranno, per un certo periodo, coltivati unicamente come piante ornamentali, come ad esempio le varie specie di pomodoro nel corso dei secoli XVI e XVII, oppure il peperoncino, denominato in Francia “corallo”.

Bruyeren Champier (nella sua De Re Cibaria, 1560) attribuisce la comparsa di nuove malattie alla sconsiderata introduzione di alimenti provenienti dalle Indie. Ad esempio, alcuni ritenevano che la patata, conosciuta come il “pomo di terra”, potesse trasmettere la lebbra. Un primo paragone stabilito con un vegetale screditato comporta una durevole cattiva reputazione, come ad esempio la stessa patata o il pomodoro collegati alla sospetta mandragora, radice malefica connessa all’immaginario della stregoneria.

La patata, percepita come un alimento povero, condivide con il mais le sue caratteristiche negative, senza peraltro beneficiare del suo statuto di cereale. Pianta sotterranea, terrosa ed umida, il tubercolo americano è un alimento poco raffinato, disprezzato dalla aristocrazia, se non nei periodi di mortificazione alimentare. Spaventata dallo spettro della carestia, la popolazione comunque ricerca degli alimenti che danno sazietà, benchè di norma la patata serve per ingrassare i maiali. Essa si sostituisce ai cereali in caso di forte aumento dei prezzi ed entra a far parte delle ricette durante le perenni crisi economiche, nelle zuppe distribuite ai poveri in occasioni di carestie. Per molto tempo il suo consumo è stato percepito come una regressione, in attesa del ritorno del pane. La sua espansione in Europa nel corso del XVII secolo è largamente connessa alle miserie del tempo: colonizzazione inglese in Irlanda; guerra dei Trent’anni, guerre di Luigi XIV in Lorena, in Alsazia ed in Germania.

Fra gusto e necessità, il principale ostacolo alla diffusione del tubercolo americano resta il primato dei cereali. L’ossessione di una sua possibile trasformazione in pane ha avuto effetto nel ritardare la sua acclimatazione, in quanto la fecola di patata non risultava panificabile. In un sistema agricolo interamente orientato verso la produzione di grano, i contadini temevano che la cultura della patata potesse svilupparsi a scapito dei cereali. L’invenzione di una cucina appropriata, e l’ibridazione culinaria, frutto comunque di una cucina che rimane nella sua grammatica di base occidentale, fa comparire nuovi odori, colori e sapori culinari.

Il pomodoro ad esempio, non assomigliando a nessuno dei legumi normalmente consumati in Europa, tarda ad accedere alla tavola. L’acidità del frutto gli consente tuttavia di entrare a far parte del mondo delle salse. Cucinato come un condimento, il pomodoro riesce ad imporsi in Spagna ed anche in Italia nel corso del XVII secolo. La prima ricetta di una salsa di pomodoro sarà stampata nel 1692, duecento anni dopo la scoperta dell’America.

Per quanto riguarda la patata, nel 1817 l’illustre botanico italiano dell’università di Modena Filippo Re, datando la scoperta del prezioso tubero a poco dopo la metà del 1500 mosse una serie di pesanti accuse ai ceti dirigenti italiani che relegarono, come una rarità, tale coltura negli orti botanici senza proporre un’oculata educazione degli agricoltori, in genere refrattari alle novità, anche ottimali come questa. Ignoranza agronomica, pregiudizi verso la coltura di ed interessi particolari dei fattori, fecero sì che la coltura delle patate si affermasse tardi in Italia e solo in occasione delle guerre di Napoleone quando la gente vide i genieri francesi coltivare e far mangiare il tubero alle truppe senza alcun inconveniente. Molta gente prese così a coltivare, in questi periodi di guerra, il Pomo di Terra vincendo lo spettro della carestia: finiti i conflitti e passate le truppe, la coltura da molti venne abbandonata, ma quanti vi credettero, persistendo in siffatta coltivazione e commercializzazione, traendone grande vantaggio su un mercato che rapidamente accolse le patate come uno dei nuovi, fondamentali alimenti.

Con buona probabilità, si può quindi far risalire la diffusione delle patate in Valle d’Itria, alla sottaciuta rivoluzione agraria di inizio secolo, con la redistribuzione delle terre mediante l’enfiteusi ad un ceto di piccoli contadini, che aveva la possibilità di scegliere le coltivazioni per la sussistenza. L’inizio dell’Unità d’Italia rappresenta la consacrazione di questo tubero e la probabile creazione di quel connubio tra fave e patate ora così scontato sulle tavole della Murgia pugliese. Un incontro tra la sapienza del Mediterraneo e innovazione proveniente dal Nuovo Mondo.

Antonio Serio – Associazione Ecomuseale di Valle d’Itria

Share and Enjoy

Quindi, ufficialmente, la fine del concorso per i video è posticipata a domenica 3 agosto alle 23:59.

Fate i bravi ora, non vi strafocate di fave…

Share and Enjoy

Per aiutarci in questo vadenecum quasi rituale, ho intervistato mia madre ancora giovane direi, ma comunque una custode di saperi che si tramandano quotidianamente nella sapienza dei suoi gesti più semplici. Mi descrive la sua infanzia, e di quando all’inizio di giugno si andava in campagna per “sarchiare” le fave. Dopo averle fatte seccare al sole, si sceglievano le giornate ventose per poter separare i baccelli secchi dai semi. Mi dice che il papà dopo aver racchiuso il raccolto in un vecchio lenzolo la invitava quasi a ballare con il fratellino su quel saccone comunque soffice, per agevolare la separazione delle fave dal baccello secco. A quale punto con una cesta di paglia piatta, quasi una visiera con i manici, chiamata “sciatc”, si facevano volare le fave al vento separandole dai residui baccelli secchi. La successiva fase prevedeva la bollitura per le fave da cucinare mentre, una parte residua così come raccolte, veniva posta dentro a contenitori di vetro per la semina ventura.

Due strumenti erano fondamentali per la successiva scrematura del prodotto: il coltellino nano di forma inarcata, detto “u cuzzarol” oppure anche due semplici pietre piatte per poter incidere sulla buccia delle fave. Il contenuto veniva separato nella cosiddetta “spurtiedd dì fef “, cesto in vimini di forma ovale diviso al centro da una o due piccole pareti per favorire la cernita. Da tale strumento deriva il proverbio “mschià fef p’ i scuorz” in riferimento a situazioni dove non si discerne il buono dal cattivo.

L’atto fondamentale era la cottura, e mia madre nei suoi ricordi mi descrive una pignata in creta alta dalla forma panciuta, poi sostituita dalle più “moderne” ed economiche pentole di alluminio. Mi ribadisce che fondamentale era la base di cottura della pentola, che doveva essere piccola per ovviare alle possibile accumulo sul fondo che potenzialemente avrebbe bruciato la pietanza.

La regina incontrastata, era ed è ancora a “cucchier d’ ì fef”, cucchiaio pesante di legno lungo all’incirca quaranta centimentri con la sua parte finale piatta. Chi non è stato mai intimato da questo strumento tanto resistente quanto minaccioso? “M’ tì dà pa cucchier d’ i fef!”, quasi un allocuzione verbale del nostro dialetto, che a sentirla oggi, i ragazzini minaccerebbero i genitori con prolisse telefonate al telefono azzurro. Perchè era un mondo diverso, più schietto e forse più sincero, con una “didattica differente”, per educare i figli a rigare dritto.

Infine si serviva nei piatti di creta. A questo punto interviene mia nonna di ottantotto anni e mi racconta di quando era piccola lei ed erano usciti dalla prima guerra mondiale da poco più di un decennio. Suo padre era reduce di guerra con un gamba lasciata sul campo di battaglia, ma ciò comunque non gli impediva di coltivare i suoi poderi. Mi racconta che quando andavano in campagna, e si cucinavano le fave, si servivano nel grande “piatt mzzen”, un piatto fondo con un diametro di quaranta centimentri, dove si mangiava in comune. Alle volte al centro per dare un diversivo alla seduta comune, si poneva sulle fave fumanti, “u frozzl”, un pezzetto di lardo. L’invitante leccornia era il traguardo da raggiungere per i voraci e l’invito per gli inappetenti. Tuttavia nessuno poteva avvenatarsi sul traguardo senza aver scavato la propria trincea in crema gialla.

Perchè si stava insieme ed il poco da condivider era già una gran ricchezza.

Antonio Serio – Associazione Ecomuseale della Valle d’Itria

Share and Enjoy

Da oggi a FeF può partecipare chiunque, purchè sappia di cosa stiamo parlando.

Stay hungry, stay Fef

Share and Enjoy

Uno dei divieti più ossessivi imposti ai discepoli dai Pitagorici, fu quello di mangiare fave. Narra Diogene che “Pitagora morì in questo modo. Mentre lui e i suoi tenevano una riunione nell’abitazione dell’atleta Milone, capitò che uno di quelli che non erano stati ritenuti degni di essere ammessi al sodalizio, per invidia, appiccò il fuoco all’abitazione. Pitagora dunque fu preso mentre fuggiva: giunto a un campo di fave, pur di non attraversarlo si arrestò, proclamando che era meglio essere catturato piuttosto che calpestarle e preferiva farsi uccidere, piuttosto che parlare; così, fu sgozzato dai suoi inseguitori”. Diogene poco dopo riporta un’altra versione: “Invece Ermippo sostiene che durante la guerra tra Agrigentini e Siracusani Pitagora si fosse messo in marcia con i suoi soldati per porsi alla testa degli Agrigentini; ma quando questi vennero messi in fuga, fu ucciso dai Siracusani mentre cercava di girare intorno a un campo di fave per non attraversarlo”.

La proibizione delle fave probabilmente apparteneva ad antichissime religioni totemiche e primordiali credenze arcaiche, apprese da Pitagora durante i suoi lunghi e numerosi viaggi. Secondo la tradizione il maestro di Samo per circa vent’anni dimorò in alcuni paesi come l’Egitto e la Mesopotamia venendo a contatto con sciamani, maghi e sacerdoti i quali gli insegnarono ciò che era puro e ciò che era impuro, ciò che era santo e ciò che era diabolico. Molti tabù pitagorici, come quello delle fave, o come di non portare addosso anelli e di non voltarsi quando si lasciava la casa, erano del resto diffusi in diversi paesi del Mediterraneo. Le fave erano considerate piante magiche, dotate di una potenza misteriosa e cosmica, sede di esseri soprannaturali in grado di influenzare negativamente o positivamente la vita degli uomini. Erano un cibo sacro agli dei dell’oltretomba o un cibo caro ai morti e per questo oggetto di tabù. Tutto ciò che apparteneva alle divinità o agli spiriti era interdetto agli uomini e infrangere il divieto significava mettere in moto contro di se delle forze che punivano i trasgressori o tramite l’oggetto tabuizzato o con altre disgrazie. Le fave erano infatti considerate piante magiche e infernali, dotate di una potenza misteriosa e cosmica, sede di esseri soprannaturali in grado di influenzare negativamente o positivamente la vita degli uomini, degli animali e delle piante; infrangere il divieto significava mettere in moto contro di sé forze misteriose che punivano i trasgressori o con l’oggetto tabù o con disgrazie.

Pitagora, credeva che l’anima, sepolta nel corpo per i suoi peccati e immersa nella materia come in una prigione, poteva progressivamente ricongiungersi alla sua origine sacra. Inoltre Pitagora, credeva che l’anima, sepolta nel corpo per i suoi peccati e immersa nella materia come in una prigione, poteva gradatamente ricongiungersi alla sua origine divina. Le privazioni alimentari, compresa quella delle fave, facevano probabilmente parte di un corpus di leggi che gli adepti dovevano rispettare per raggiungere lo stato della perfezione, per annullare la differenza tra la condizione umana e quella divina. Le fave erano ritenute piante che per le loro caratteristiche ostacolavano fortemente la capacità divinatorie e l’attività onirica.

La privazione alimentare, compresa quella di non mangiar fave, era uno dei comandamenti che i pitagorici dovevano rispettare per raggiungere il livello di perfezione e la vicinanza tra la condizione umana e divina. Il suo insegnamento doveva mirare alla pratica della misura nei riguardi degli istinti, dei desideri e delle pulsioni corporee; all’individuazione di ciò che era lecito e ciò che era illecito, di ciò che era puro e ciò che era impuro, ciò che era sacro e ciò che era profano. Attraverso la pratica della filosofia l’uomo si prepara alla salvezza dell’ anima che con la conoscenza si purifica e si libera dal suo continuo errare, sino a raggiungere il divino da cui proviene.

L’origine del tabù delle fave poteva inoltre derivare anche da ragioni di prevenzione sanitaria; esse erano ritenute tossiche e capaci di provocare quella terribile malattia che nell’Ottocento sarà chiamata «favismo», anemia emolitica acuta.

Le proibizioni alimentari, e in particolare il tabù delle fave, avevano dunque lo scopo di contribuire a rafforzare l’identità della setta, di creare uno steccato invalicabile con le altre culture che rischiavano di contaminarla. Non mangiare fave era un imperativo categorico che tutti dovevano rispettare senza discutere poiché esso offriva il privilegio di appartenere ad un gruppo, di rafforzare i valori comunitari. La differenza col mondo esterno passava sui rapporti umani, sessuali e anche sull’alimentazione.

Tratto da“Il tabù delle fave. Pitagora e la ricerca del limite” di Giovanni Sole, Rubbettino, 2004.

(Articolo a cura di Antonio Serio – Ecomuseo della Valle d’Itria)

Share and Enjoy

Prima della scoperta dell’America e della successiva introduzione dei fagioli in Europa, d’altronde, le fave erano un cibo estremamente diffuso nel Vecchio Continente. Il grano tuttavia nella preferenza sulle tavole, vinse sulla fava, perché era un cibo più buono da mangiare, perché, per le sue proprietà organolettiche apparteneva ad un’alimentazione più raffinata. Le fave subirono così un declassamento e una conseguente desacralizzazione, finirono per diventare un cibo rozzo, buono per sfamare gli animali, per nutrire il terreno o per essere consumate dalla gente del volgo. Fave e lardo, se per i poveri che non avevano da mangiare, erano una ghiottoneria, per la gente raffinata e aristocratica, erano l’emblema della grossolanità e del peccato.

Varrone, nel suo De rustica, riporta come nell’Antica Roma le fave fossero tra gli alimenti più consumati assieme al farro e all’orzo. Lo stesso Catone, in uno dei suoi scritti, suggerisce di consumarle cotte condite con l’aceto, mentre Plinio parla di un piatto molto diffuso dal nome puls fabata, che altro non era che l’antenato dell’odierno Macco di fave.

Le fave continuarono ad essere diffuse nelle case di tutta Europa anche in seguito alla caduta dell’Impero Romano, in particolare tra la popolazione povera che ne sfruttava l’economicità e la duttilità di preparazione.

Fu solo con l’introduzione delle varietà di fagioli provenienti dalle Americhe, come detto, che il consumo delle fave subì un deciso arresto, tanto da venir relegato solo in alcune tradizioni regionali. L’introduzione delle patate nella cucina nel XVII secolo arricchiscono la purea di fave do nuovi sorprendenti abbinamenti e di una dolcezza al palato, capace di spazzare via per sempre tutte le carestie dai secoli successivi.

La dieta mediterranea, ispirata al modello alimentare tradizionale dei tre paesi europei e di uno africano che si affacciano sul Mediterraneo, quali l’Italia, la Grecia, la Spagna e Marocco, propone l’indissolubile elemento comune, costituito dalla presenza di una larga varietà di cereali, legumi, verdure, ortaggi accompagnati dal pesce e parsimoniosi di carne, legati indissolubilmente dall’olio extravergine d’oliva.

L’americanizzazione della cultura europea avvenuta negli anni Ottanta ha portato ad accantonare uno stile di vita più sano e ad accostarsi per moda, a cibi ricchi di grassi e scarsamente sani che nel breve e lungo periodo si sono dimostrati insostenibili per la salute e per l’ambiente.

Le fave sono state l’elemento presente soprattutto nelle tavole del Meridione d’Italia, l’antidoto alla penuria di proteine e il seme per legare culture diverse attorno al bisogno indissolubile di sopravvivere, l’elisir di lunga giovinezza per le culture solari del Mediterraneo.

(Articolo a cura di Antonio Serio – Ecomuseo della Valle d’Itria)

Share and Enjoy

La particolarità del territorio della Valle d’itria, ma anche del circondario relativo alla piana degli Ulivi estesa da Ostuni, passando per Fasano, sino a Monopoli è stato lo sviluppo di un sincretico connubio tra le esigenze di coltivazioni intensive, misto alla possibilità di arricchire la diversificazione coltivata, attraverso intervalli di differenti colture. A Fasano è comune ossevare gli olivi secolari intervallati da coltivazioni di verdure.

Nella Valle d’Itria, fino a circa vent’anni fa, quando una cospiqua parte della comunità viveva di agricoltura sui propri fazzoletti di terra, era comune osservare durante la primavera, il paesaggio costituito da filari di viti, intervallato dalla residua terra rossa con i fusti delle fave, oppure le giovani piantine di pomodori, o le file di verdure e piantine messe a dimora per donare gli ortaggi che costituiscono il ricco contorno delle fave.

Questo sistema produttivo di auto sussitenze, si è diffuso nel precetto autarchico della cultura contadina, nell’ambizione perenne causata dalla minaccia della fame per riuscire ad essere auto sufficienti, avendo in qualsiasi momento i mezzi per il sostentamento della propria famiglia.

La vite quindi era la fonte di reddito primaria, ma ciò che stava nel mezzo, le fave per l’appunto, più del grano, erano il mezzo di sussistenza quotidiano.

Il contadino dopo aver vendemmiato ed aver ripulito la terra dell’erba infestante, costruendo il suo manto autunnale uniforme di terra e tralci alleggeriti, verso la fine di ottobre e per tutto novembre metteva a dimora i semi delle fave custoditi gelosamente per tutta l’estate.

Quella era la promessa ciclica che la fame non si sarebbe mai accostata alla propria casa.

Quelle azioni ancestrali perpetrate da milleni costituivano l’humus per un paesaggio ed una convivialità scarna, ma dignitosa.

Le fave erano quindi il simbolo e la speramza concreta della vittoria quotidiane del contadino per sopravvivere alla fatica di essere comunque legato e devoto alla terra e al proprio lavoro.

(Articolo a cura di Antonio Serio – Ecomuseo della Valle d’Itria)

Share and Enjoy

Le fave e cicorielle, rinomato e tipico piatto è una delle minestre più antiche del mondo. Ha origine egiziana, ma con le dovute variati legate alle stagioni e alla territorialità assume differenti denominazioni: Fav’eFogghie, Fav’eCicuere, Fav’eCicuredd.

Della sua antichità di questo piatto dice tutto il nome: Incapriata o ‘Ncapriata dal tardo latino e bizantino Caporidia, derivante a sua volta dal greco antico Kapyridia, polenta di farinacei, parrebbe, secondo alcuni, che questo sia il primo piatto, nel vero senso della parola, cucinato dall’uomo, dopo le varie abbrustoliture, accidentali o volute, che avevano cominciato a rendere più commestibili e digeribili i cibi provenienti dalla raccolta direttamente in natura. Alcuni suggeriscono di aggiungere qualche patata, dicono che favorirebbe la cremosità, benchè la patata è giunta nel Nuovo Mondo quando questo piatto aveva già compiuto sicuramente più di 2.500 anni, ma probabilmente molti millenni di più.

La verdura ideale da abbinare alle fave è la Cicoriella selvatica della Murgia, quella che cresce con tanti stenti in una terra ingenerosa ed in assenza d’acqua, tra un sasso di calcare ed un altro; adatta è anche quella che da noi si chiama mescculanza, cioè un misto di verdure di campo, che oltre alle Cicorielle aggiunge Zanconi, Sivoni ed altro. Se delle erbette selvatiche non fossero per niente reperibile si possono usare delle Cicorie coltivate, il loro piacevole amaro esalterà il dolce delle fave.

Tuttavia le differenti stagioni offrono un ricco panorama di variazioni e abbinamenti costituito dalle verdure preparate in maniera semplice: dalla cipolla rossa di Acquaviva stemperata in aceto, all’insaltata ricca di verdure estive, tra i quali il cocomero barattiere, o il pomodoro regina coltivato nelle campagne fasanesi. A questi si aggiungono i piatti caldi, le fritture di cornaletti e melanzane, o la zucchina alla poverella, che rendevano le fave il pretesto per una sana bevuta di vino bianco.

Perchè pure se il contadino era povero non sarebbe mai morto di fame.

(Articolo a cura dell‘Ecomuseo Valle d’Itria)

Share and Enjoy