Siamo arrivati alla fine, dunque, della prima edizione del progetto Fave e Foglie, ideato dall’associazione Terra Terra e sostenuto dall’assessorato alle Attività Produttive del Comune diMartina Franca e dall’assessorato alle Risorse Agroalimentari della Regione Puglia, oltre che da Massa Boutique, che ha messo a disposizione il premio finale.

La giuria, composta da Pino Caramia della Condotta Slow Food di Alberobello e Valle d’Itria, Giuseppe Caroli, Coldiretti, Mimmo Lillo, Associazione Cuochi della Provincia di Taranto, Angelo Costantini, Gal Valle d’Itria e da Nunzia Convertini, assessore alle Attività Produttive del Comune di Martina Franca ha decretato come vincitrice la coppia composta da Nico Cardone e da Barbara Bruno, che aveva già vinto il videocontest. Ogni giurato valutava da 1 a 10 il lavoro dei concorrenti, secondo quattro criteri diversi: presentazione, gusto, originalità, dimestichezza. La coppia vincitrice ha raggiunto un punteggio di 169, seguita dalla coppia di Zia Maria, con 156 punti e da quella della Comunità San Pio, che ha ottenuto 147 punti. Come si può vedere dai voti in basso, la coppia vincitrice ha raggiunto un punteggio migliore per la presentazione del piatto, l’originalità e la dimestichezza dietro ai fornelli.

Le coppie, contraddistinte da tre colori, verde, bianco e rosso, si sono misurate in una sfida di un’ora dietro ai fornelli, nella preparazione dei contorni. Durante la serata c’è stata l’occasione di raccontare le fave, piatto tipico della tradizione della Valle d’Itria, attraverso le testimonianze della giuria, composta da esperti del settore.

Non solo competizione, comunque, in un progetto testo a salvaguardare e valorizzare un rito che si tramanda di madre in figlia da generazioni, ma anche capacità di essere un enzima sociale, una scusa per stare insieme, per fare qualcosa di buono, anzi, di buonissimo. L’associazione Terra Terra ha voluto, infatti, omaggiare con la consegna di un grembiule speciale, Angela, una delle partecipanti al videocontest, il cui video trasmette un valore che va ben oltre l’aspetto enogastronomico.

In una Arena della Pace in Villa Carmine davvero piena di persone, FeF, ospitato da Artefranca Doc non poteva finire meglio, impegnandosi, quindi, per l’anno prossimo a fare ancora meglio.

I vincitori hanno ricevuto sia il buono tecnologico, consegnato dall’assessore Nunzia Convertini, che la fascia “Cucchiara d’Oro 2014″, consegnata dalla stessa assessore. Il buono da spendere da Massa 29 è stato consegnato da Roberto Massa in persona. I partecipanti hanno inoltre ricevuto in dono un testo messo a disposizione da Slow Food.

Prima di lasciarvi al dettaglio dei voti espressi e alla galleria di foto, ringraziamo tutti i partner, prima di tutto Antonio Serio dell’associazione ecomuseale di Valle d’Itria, che con i suoi articoli ci ha permesso di imparare tanto sulle fave, quindi il Teatro Kismet OperA che ci ha ospitati in Artefranca Doc, il Gal Valle d’itria, Coldiretti e, ovviamente i sostenitori, l’assessorato alle Attività Produttive del Comune di Martina Franca, l’assessorato regionale alle Attività Agroalimentari, Massa Boutique e quindi i media partner.

Dettaglio voti:

Le foto della serata:

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La conoscenza di tale patologia giustificò il divieto imposto dai pitagorici contro le fave.

Il difetto è dovuto a mutazioni del gene G6PD situato sul cromosoma X. I maschi avendo un solo cromosoma X possono essere parzialmente o totalmente carenti. Le femmine avendo due cromosomi X possono avere livelli dell’enzima comunque a rischio di crisi emolitiche. La gravità del quadro clinico dipende dall’entità del difetto enzimatico. Esistono numerose varianti del deficit di G6PD (oltre150); le più frequenti sono la variante Mediterranea e la variante Canton (gravi) e le varianti Africane (A-) e Mahidol (più moderate). La frequenza è elevata soprattutto in Africa, in alcune zone del Sud Est Asiatico e nel bacino mediterraneo, dove in alcune regioni (Grecia, Sardegna) raggiunge una frequenza variabile dal 4 al 30%. I soggetti con difetto di G6PD (variante Mediterranea che è la più frequente in Sardegna) in condizioni normali sono asintomatici. Tuttavia in condizioni particolari l’ingestione di fave o di alcuni farmaci cosiddetti ossidanti, o in corso di alcune infezioni si può avere una rapida distruzione dei globuli rossi con conseguente anemia e colore giallastro della cute, emissione di urine scure, a volte dolore lombare.

Chi soffre di tale mancanza nella sintesi di tale gene, sono in gran parte i pazienti quasi esclusivamente maschi. Nei soggetti carenti può manifestarsi in diversi modi:

• Ittero (cute giallognola) neonatale prolungato;
• Crisi emolitiche in risposta a diverse condizioni che portano ad un incremento dello stress ossidativo, in particolare:
  • Malattie (specialmente infettive, quali epatite virale, polmonite e febbre tifoide[13])
  • Alcune sostanze chimiche
  • Taluni farmaci
  • Alcuni cibi, in particolare le fave
  • Chetoacidosi diabetica

Crisi emolitiche particolarmente gravi possono causare insufficienza renale acuta (IRA).

La principale misura per contrastare le manifestazioni cliniche è costituita dalla prevenzione, che consiste fondamentalmente nell’evitare le sostanze che possono innescare una crisi emolitica. In risposta alle malattie infettive il rimedio più opportuno è costituito dalla vaccinazione contro alcuni comuni patogeni (ad esempio, virus dell’epatite A e B). Negli individui fabici è inoltre opportuno astenersi dal consumo di fave, che contengono diversi agenti ossidanti, tra cui la divicina e la convicina.

In caso di emolisi acuta può rendersi necessario ricorrere a trasfusioni di sangue e dialisi nel caso in cui il paziente sia affetto anche da insufficienza renale. Normalmente i G6PD carenti sopravvivono nel circolo del ricevente per un periodo di tempo normale (circa 120 gg).

Antonio Serio

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Per aiutarci in questo vadenecum quasi rituale, ho intervistato mia madre ancora giovane direi, ma comunque una custode di saperi che si tramandano quotidianamente nella sapienza dei suoi gesti più semplici. Mi descrive la sua infanzia, e di quando all’inizio di giugno si andava in campagna per “sarchiare” le fave. Dopo averle fatte seccare al sole, si sceglievano le giornate ventose per poter separare i baccelli secchi dai semi. Mi dice che il papà dopo aver racchiuso il raccolto in un vecchio lenzolo la invitava quasi a ballare con il fratellino su quel saccone comunque soffice, per agevolare la separazione delle fave dal baccello secco. A quale punto con una cesta di paglia piatta, quasi una visiera con i manici, chiamata “sciatc”, si facevano volare le fave al vento separandole dai residui baccelli secchi. La successiva fase prevedeva la bollitura per le fave da cucinare mentre, una parte residua così come raccolte, veniva posta dentro a contenitori di vetro per la semina ventura.

Due strumenti erano fondamentali per la successiva scrematura del prodotto: il coltellino nano di forma inarcata, detto “u cuzzarol” oppure anche due semplici pietre piatte per poter incidere sulla buccia delle fave. Il contenuto veniva separato nella cosiddetta “spurtiedd dì fef “, cesto in vimini di forma ovale diviso al centro da una o due piccole pareti per favorire la cernita. Da tale strumento deriva il proverbio “mschià fef p’ i scuorz” in riferimento a situazioni dove non si discerne il buono dal cattivo.

L’atto fondamentale era la cottura, e mia madre nei suoi ricordi mi descrive una pignata in creta alta dalla forma panciuta, poi sostituita dalle più “moderne” ed economiche pentole di alluminio. Mi ribadisce che fondamentale era la base di cottura della pentola, che doveva essere piccola per ovviare alle possibile accumulo sul fondo che potenzialemente avrebbe bruciato la pietanza.

La regina incontrastata, era ed è ancora a “cucchier d’ ì fef”, cucchiaio pesante di legno lungo all’incirca quaranta centimentri con la sua parte finale piatta. Chi non è stato mai intimato da questo strumento tanto resistente quanto minaccioso? “M’ tì dà pa cucchier d’ i fef!”, quasi un allocuzione verbale del nostro dialetto, che a sentirla oggi, i ragazzini minaccerebbero i genitori con prolisse telefonate al telefono azzurro. Perchè era un mondo diverso, più schietto e forse più sincero, con una “didattica differente”, per educare i figli a rigare dritto.

Infine si serviva nei piatti di creta. A questo punto interviene mia nonna di ottantotto anni e mi racconta di quando era piccola lei ed erano usciti dalla prima guerra mondiale da poco più di un decennio. Suo padre era reduce di guerra con un gamba lasciata sul campo di battaglia, ma ciò comunque non gli impediva di coltivare i suoi poderi. Mi racconta che quando andavano in campagna, e si cucinavano le fave, si servivano nel grande “piatt mzzen”, un piatto fondo con un diametro di quaranta centimentri, dove si mangiava in comune. Alle volte al centro per dare un diversivo alla seduta comune, si poneva sulle fave fumanti, “u frozzl”, un pezzetto di lardo. L’invitante leccornia era il traguardo da raggiungere per i voraci e l’invito per gli inappetenti. Tuttavia nessuno poteva avvenatarsi sul traguardo senza aver scavato la propria trincea in crema gialla.

Perchè si stava insieme ed il poco da condivider era già una gran ricchezza.

Antonio Serio – Associazione Ecomuseale della Valle d’Itria

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